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2020.09.29

え!この料理がお家で作れるの?!というシュンスケさんの一押しレシピ。今回は高度だと 思われがちなフォアグラ料理にお家でチャレンジ!コツを抑えてプロのお料理をご家庭の 食卓でどうぞ!


フォアグラのソテー

材料(2人前 )

フォアグラ・・・1.5 cm幅 4スライス
(一房買い、もしくはスライスされたものでもよい)
Granny Smith(青りんご)・・・1/2個
バター・・・少々
市販のフォンドボー・・・ 300ml
(仔牛の骨や肉でとった出汁。Red Mart等で購入可)
塩 ・・・少々
黒コショウ ・・・少々
※オプションでウナギのかば焼き・・・小口4切れ(皮を引く)


作り方

1. 青りんごを皮ごとスライスする。

 

2. フライパンに少量のバターを溶かし、青りんごに塩と黒コショウを少々振り炒める。良い香りがしたらフォンドボー(適量)を入れて強火で煮詰めていく。
※リンゴを焦がさないように注意する

 

3. フォンドボーが煮詰まり、スプーンに絡むくらいの濃さになればアップルソースは出来上がり。横に置いておく。

 


4. ウナギを使用する場合は写真のように小口に切って皮を引き、温めておく。
 

5. フォアグラの両面に軽く塩コショウをして中火のフライパンで炒める。
※油はフォアグラ自体から出るので使わない

 

6. 片面に焼き色がついたら裏返し、反対も同じように焼く。
 

7. 両面に良い焼き色がついたらバットなどに上げ余分な油分をとる。

 

8. お皿に下からウナギ、フォアグラ、ウナギ、フォアグラの順番で重ねて盛り付け、アップルソースをかけて出来上がり!

 

ワンポイント

●アップルソースを常温で置いている間に少し濃くなり過ぎた場合、少量のお水を足して温め直し、程よい質感に戻してから使用しましょう。
●フライパンに残ったフォアグラから出た油は濾しておいておくと、キャラメルを作ったり、バターの代わりにパンなどに塗って使うこともできます。冷蔵保存も可能です。

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楠橋 俊介 さん

幼少の頃から瀬戸内海の老舗旅館で日々和食に触れて育ったが、コルドン・ブルーでフランス料理の真髄を学びその後ロサンゼルスのリッツ・カールトンで長年シェフを務める、経営学修士課程終了後はシンガポールの大学で料理学とホテル経営学の教鞭を執る。