気分はクリスマス!“おうちでクリスマス”を計画している方は必見!
この時期にぴったりな一品をシュンスケさんのレシピで紹介します!

おうちで見栄えのするプロのシチュー!

材料(4〜5人前)
チャックロースト(肩ロース)……1.5kg
調理油 …………………………………… 適量
玉ねぎ ……………………………………2個
人参 ………4本(出汁用 2本、飾り用 2本 )
セロリ …………………………2スティック
塩 …………… 肉にまんべんなく馴染む量
黒胡椒 …….. 肉にまんべんなく馴染む量
チキンコンソメキューブ …………1カケ
赤ワイン(安価なもので良い)……1カップ
トマトペースト …………………… 大さじ2
トマト缶 ……………………………………1缶
小麦粉 ………………………………. 大さじ2
ローリエ …………………………………3枚
馬鈴薯…………小4〜5個(1人1個目安)
マッシュルーム ……………………1パック
水 …………………………………… 鍋1杯分

作り方

1．

肩ロースの筋や余分な脂肪分を取り除き、まんべんなく塩胡椒をします。
 

2．玉ねぎ、人参2本、セロリはざく切りに(後で濾すので荒くてOK)。
 

3．大きめの鍋を熱して油を敷き、強火で肉の全面に焼き色をつけます。
 

4．3 を一度鍋から取り出し、中火で玉ねぎ、人参、セロリに焼色をつけます。
 

5．

4 に赤ワインを入れて中火で煮詰め、そこにトマトペースト、トマト缶、小麦粉を入れて絡めます(小麦粉を焦がさないように)。
 

6．ここで一度火を止めて、5 の上に 3 の肉を載せ、肉が完全に浸かる量の水を注ぎ、チキンコンソメキューブとローリエの葉を入れて強火で沸かします。
 

7．アクを取り、弱火に落として蓋をし、肉が柔らかくなるまで3〜4時間煮込みましょう(肉にプラスチックのフォークがスッと通れば完成)。
 

8．7 を待っている間に馬鈴薯と人参の準備をします。芋は芽を取り除き、皮のまま縦に二等分、人参は皮を剥き大きめの乱切りにして、フライパンに熱した油で程よい焼色をつけます。シチューの完成に合わせて、オーブン等で中まで火を入れます。
 

9．7 の肉が完成したら一度鍋から取り出して、スープを濾し取ります。取り出した肉は先程の空になった鍋に戻し蓋をして保温しておきます。濾し取ったスーブは別の鍋に入れて強火で半量になるまで煮込みます。この時ここにマッシュルームも投入して火を入れておきます(味の出きった野菜はここで破棄)。
 

10．9 のソースを待っている間に 8 の芋と人参に火入れをして、肉の上に9のマッシュルームと共に飾ります。ソースができたら濾しながら 10 にかけて完成です。

ワンポイントアドバイス
● 肉は肉屋さんで下処理してもらえば手間が省けます。
●肉に焼き色を付ける際は強火で各面色がしっかり入るまであまり触らないように。
●雑味を残さないためにもアクはこまめに取りましょう。

楠橋 俊介さん

幼少の頃から瀬戸内海の老舗旅館で日々和食に触れて育ったが、コルドン・ブルーでフランス料理の真髄を学びその後ロサンゼルスのリッツ・カールトンで長年シェフを務める、経営学修士課程終了後はシンガポールの大学で料理学とホテル経営学教鞭を執る。