お弁当やおかず、おつまみにもぴったりなだし巻き卵。シンンプルながら、火加減や返すタイミングなど、いろいろ考えながら作るので難しそうだという方も多いのではないでしょうか？器用でなくてもコツさえつかめばだれでも簡単に本格的なだし巻き卵を作ることができます。今回はきれいに美味しく手軽に作れるレシピをご紹介します。

料亭の出し巻き卵

家庭用サイズの玉子焼き用フライパンで2 本分（ 8 切分）

出し巻き卵
全卵 ・・・・・・・・・・・・ 5個
砂糖 ・・・・・・・・・・・・・ レンゲすり切り１
塩 ・・・・・・・・・・・・・ 1 つまみ（指3 本で）
みりん ・・・・・・・・・・・・・ 中さじ１
酒 ・・・・・・・・・・・・・ 大さじ２
薄口しょうゆ ・・・・・・・・・・・・・ 小さじ１
出し汁 ・・・・・・・・・・・・・ お玉１( 約５０ｃｃ )
※ だしの素などから取ったもので良い
油 ・・・・・・・・・・・・・ 適量

付け合わせ
大根おろし ・・・・・・・・・・・・・ 適量
お醤油 ・・・・・・・・・・・・・ 適量

機材
玉子焼き用フライパン
巻きす

作り方

1. だし巻き卵の材料をすべてボウルに入れ、かきまぜる。

2. 玉子焼き用フライパンに適量の油を敷き良く温める。

3. 1層目をフライパンに薄く流し、フツフツと泡が出来る温度で焼く。
※気泡が出来なければ低温過ぎで、ジューっと音がしたら高温過ぎです。うまく温度を調節しましょう

4. 出来た気泡を箸で潰しながら焼き上げていく。

5. フライパンに触れている面が巻ける程度に固まり、内側になる面が半熟程度になったら、先の細いお箸を使ってフライパンを振りながらバランスよく手前に巻いていく。

6. 手前に1層目がまとまったら、奥側に少量の油を再度敷き、手前の卵を奥側にスライドさせる。

7. 手前に新たに2層目の卵を流し、奥の1層目の卵をお箸で軽く持ち上げ、2層目の卵を下に流しこむ。大きな気泡はお箸でこまめに潰していく。

8. 上記と同じ要領で卵の高さがフライパンの淵を少し上回るほどまで繰り返して焼いていく。

9. 焼きあがったら出し巻き卵の上に手で巻きすを被せ、上手く返しとる。

10. きつくなりすぎない様に巻きすで巻いて粗熱が取れるまで休ませる。

11. 耳の部分を切り落とし、適度なサイズにカットして大根おろしとお醤油等を付け合わせて完成！。

ワンポイント

●巻きすを使うことで、少々の型崩れは修正できます。
●焼いているときに先の細いお箸を使うことでより上手に巻けます。
●焼き上げた出し巻きはお弁当用などに冷凍保存できます。

楠橋 俊介 さん

幼少の頃から瀬戸内海の老舗旅館で日々和食に触れて育ったが、コルドン・ブルーでフランス料理の真髄を学びその後ロサンゼルスのリッツ・カールトンで長年シェフを務める、経営学修士課程終了後はシンガポールの大学で料理学とホテル経営学の教鞭を執る。