2016.10.05
鰹節問屋直営店自慢の 天然だしでいただく
「しゃぶしゃぶの話をすると、肉についてこだわりのある店がほとんどだと思うんですが、もちろんお客様に提供する肉が高品質であることは当然で、当店では肉だけではなく自慢のだしを是非味わっていただきたい、そこがポイントなんです」。そう熱く語るのは、ロバートソンキーにある和食店、『だし処丸佐屋』でエグゼクティブシェフを務める江野 茜さん。
日本で15年、和食の世界で活躍後「クオリティの高い、本物の和食を提供したい」と満を持してシンガポールへやって来た 江野 茜さん
元来食べることが好きだという江野さんは、休日には様々なジャンルの料理を食べ歩き、マーケットへも足繁く通うという。
「シンガポールには、日本には無い食材がたくさんあるのでとても面白いんです。買ってお店に戻って、ローカルのスタッフに、『これどうやって食べるの？』って聞いて調理してみるんです。例えば『ジンジャーフラワー』は、色はとても綺麗なんですが風味が強いので和食には使いづらいという結果になりました。まぁまぁ美味しかったんですけどね（笑）。いろいろなところからインスピレーションが沸くことがあるんですが、今はローカルスタッフがどんなまかないを作ってくれるのか？ローカルが作るローカル料理が楽しみなんです」。日々、料理に対する研究を重ね続けている江野さんが語る。
シェフ江野さん 一番のオススメ料理は、「アグー豚プレミアムだし しゃぶ」（S$45/1人前）
「アグー豚プレミアムだし しゃぶ」で使用される長期熟成を経て作られた最上級品の「薩摩産本枯本節二年物」と「北海道産天然利尻昆布」を合わせただしが、アグー豚の甘みと旨みを引き立てる。アグー豚の肉質は柔らかく、臭みが少ない上に他の種に比べてコレステロール値が1/4程度だそう。
他にも日本から旬の素材を取り寄せて、常連さんでも飽きのこないメニューや、気軽に楽しめる料理からかっちりとしたものまで、こちらの要望に合せてメニューを作ってもらうこともできるそう。エグゼクティブシェフ江野さんの、こだわりが生きた本物のだしで作る料理の味を是非堪能しに出かけてみてはいかが？
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