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2021.03.30

おうちで作る本格料理。レシピを教えてくれるシュンスケさんにお願いして、ホーカーでもお馴染みの人気メニュー「ラクサ」を作ってもらいました。


おうちで本格的ラクサ

材料3人前
・ラクサペースト
材料A
キャンドルナッツ……………10g
レモングラス………………20g
赤生唐辛子(大きく辛くないもの)…150g
材料B
生姜………………………30g
ターメリック(ウコン)…………3g
エシャロット…………………70g
ニンニク ……………………20g

ベラチャン(Belachan)………30g
乾燥エビ ……………………50g
チキンパウダー(コンソメ)………10g
サラダ油……………………300g

・スープ
ラクサの葉と茎………………100g
水………………………1,200cc
ココナッツミルク………………500g

・仕上げ用
ラクサ麺 ……………………100g
フィッシュケーキ
(ローカルの蒲鉾) ……………100g
油揚げ ………………………3 枚
無頭エビ ………………………9 尾
もやし …………………………50g
ラクサの葉 ………………………5g


ラクサの葉


作り方
1 材料Aは、水洗いして細かく刻む。材料Bは、皮をむいて水洗いして細かく刻む。ベラチャンは、フライパンなどで空焚きして水分を飛ばす(香ばしい香りがしてくればOK)。乾燥エビは、水洗いして水をよく切っておく。
 

2 フィッシュケーキは沸いたお湯にサッとくぐらせる。油揚げもお湯にサッとくぐらせ、余分な油分を落とす。エビは尾を残して皮をむき、ワタを取って別のお湯でサッと茹でておく。
 

3 ラクサペーストを作る。1とチキンパウダー、サラダ油をすべて合わせ、ミキサーにかけてペースト状にする。それをフライパンで中火~弱火にかけて香りが立つまで炒める(余分な油は使わない)。今回は20gを使用して、残りは小分けにして冷蔵・冷凍保存しておく。
 

4 水に3のラクサペーストとラクサの茎を入れて沸かし15分程煮込む。そこにココナッツミルクを入れてさらに5~10分煮込む。
 

5 ラクサ麺を既定の時間茹でて熱をとって器に盛り、2のトッピングを綺麗に盛り付ける。4の完成したスープから茎を取り除いて器に注ぎ、ラクサの葉で飾る。
 

ワンポイント
●ラクサの葉が苦手な方は、カフィアライムの葉を使っても美味しくいただけます!
●ラクサペーストは一度にたくさんできるので、冷凍保存すると便利。
●ホーカーと違って唐辛子の量を調整できるので、自分好みの辛さを楽しみましょう!

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楠橋 俊介さん

幼少の頃から瀬戸内海の老舗旅館で日々和食に触れて育ったが、コルドン・ブルーでフランス料理の真髄を学びその後ロサンゼルスのリッツ・カールトンで長年シェフを務める、経営学修士課程終了後はシンガポールの大学で料理学とホテル経営学教鞭を執る。