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2021.03.02

今回ご紹介するレシピは中華料理。紹興酒に漬け込んだ冷製の鶏肉料理「酔鶏(ツイチー)」です。通称、“酔っ払い鷄”。一度食べたら病みつきになる美味しさをぜひご自宅でチャレンジしてみてください。


冷製酔鶏

材料
丸鶏肉…1羽
チキンパウダー(適量)またはコンソメ…1カケ
白コショウ(丸)…20g
サンドジンジャー・サージャン (写真1)、または生姜…5g
Gan Cao (中華リコレッシュ)(写真2)…5g
シナモンスティック…1本
八角(スターアニス…1個
ベイリーフ…2枚
ニンニク…1カケ
セロリ…1本
塩…15g
氷砂糖…100g
紹興花彫酒…1本(640ml)


        写真1                 写真2


作り方

1 鶏を洗い、内臓や余分な脂があれば取り除く。


 

2 鍋に丸鶏とコンソメを入れ、鶏肉が漬かるほどの水を入れて沸かす。
 

3 沸いたら弱火にして、アクを取りながら鶏肉に火が通るまで約30~40分茹でる。
※強火にすると皮が裂けてしまうので要注意。ゆっくりじっくり優しく茹でていきます。アクが出なくなり、濁った水が透き通ったら中まで火が通った目安になります。
 

4 鶏肉が茹で上がったら氷水に打ち上げて冷やす。ゆで汁はアクや脂分を綺麗に除いて取っておく。
※一度こしておくと良い。
 

5 鶏肉とチキンパウダー以外の材料を別の鍋に入れて火にかけます。沸いたら弱火にして、4のゆで汁を足しながら味の濃さを好みで調節し、1時間ほど煮詰めていきます。苦いようなら砂糖で調整し、常温まで冷やします。


 

6 冷えたらそこに鶏肉を入れて一晩寝かせます。
※早く提供したい時は、鶏肉を切ってから入れると早く味が染みます。
 

7 仕上げに鶏肉を切り分けてネギなどと共に盛り付けます。
 

ワンポイント
• 鶏肉は半身でもできますが、できるだけ一羽で茹たものを冷やして使用した方が旨味が抜けず美味しく仕上がります。
• チキンパウダーやコンソメを茹でる時に入れるのは、鶏肉と水の塩分量を合わせて旨味が水に逃げないようにするためです。
• 強火で茹でると身が固くなってしまいますので、あくまで弱火でじっくりと。

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楠橋 俊介さん

幼少の頃から瀬戸内海の老舗旅館で日々和食に触れて育ったが、コルドン・ブルーでフランス料理の真髄を学びその後ロサンゼルスのリッツ・カールトンで長年シェフを務める、経営学修士課程終了後はシンガポールの大学で料理学とホテル経営学教鞭を執る。